La leyes dietéticas o kashrut

Las leyes del kashrut resumidas de acuerdo con lo establecido en la Torá:
Se pueden comer:
Toda la fruta y verdura.
Los mamíferos rumiantes con la pezuña hendida en dos. Deben ser sacrificados de acuerdo con la Shejita: degüello sin dolor, seccionando la yugular y arterias carótidas, por el Shojet.
Las aves domesticas, no las rapaces.
Los peces con aletas y escamas (no tiburón, anguila, congrio).
No se puede comer:
Mariscos ni crustáceos.
Ningún insecto, excepto algunas langostas y saltamontes.
Ni reptiles ni animales que se arrastran.
No se puede mezclar carne con lácteos. Por ello los postres no suelen llevar leche para poder tomarlos después de haber comido carne.
En la gastronomía judía se ha realizado una adopción de platos regionales de los lugares donde han habitado o habitan, a las exigencias religioso-dietéticas y a la materia prima del lugar
Los judíos sefardies tienen gran influencia del Mediterráneo: aceite de oliva, especies, vegetales especialmente berenjena o fritada de puerros y berenjena, cordero, almendras. Plato más característico: la adafina, que se come en Shabat.
Cholent
Los judíos ashquenasis tienen influencia centro-europea y alemana: buey, patatas, legumbres, lácteos, pescados del norte, vegetales de zonas frías A la comida de Shabat la denominan cholent
El calendario y ciclo anual de festividades va acompañado de alimentos que, por su carácter simbólico, le dan coherencia a la cocina judía:
El sábado: pescado y jalot (pan trenzado)
Jalá
En Purim; panecillos rellenos de mermelada con semilla de amapolas (Omentashn)
En Pesaj: matzot (pan de pobreza), bolas de harina de matzá en caldo, verduras, rábano. No se puede comer ningún alimento con levadura ni ninguna bebida preveniente del fermento de 5 cereales: trigo, cebada, centeno, avena y trigo sarraceno.
En Shavuot: lácteos y frutas
En Rosh Hashana (Año Nuevo): manzana con miel, frutas nuevas, dátiles
En Yom kippur: Caldo de verduras, pollo con berenjenas, dulce de membrillo con clavos y canela
En Januka: fritos (buñuelos, rosquillas) y nueces
Pesando mucho el factor económico por las condiciones en que vivían en los shtetlaj de Europa, el pescado solo se comía en Shabat y fiestas, por ello hay muchas recetas de legumbres, verduras, huevos, rellenos de hojas vegetales con sobras de pollo y carne.