Kashrut – alimentos aptos

La palabra hebrea kosher significa “apto”. Las leyes de kashrut definen los alimentos que son aptos para el consumo de un judío. Las leyes de kashrut fueron ordenadas por Di-s a los judíos en el desierto de Sinai. Moisés enseñó al pueblo y escribió los fundamentos de estas leyes en Levítico XI y Deuteronomio XIV; los detalles fueron transmitidos a través de las generaciones y eventualmente recopilados en la Mishnah y el Talmud. A ellos se le agregaron varias ordenanzas decretadas a través de las generaciones por las autoridades rabínicas como “vallas” para las leyes bíblicas.

A través de nuestra historia de 4000 años, la observancia de kashrut ha sido un sello de la identidad judía. Quizás más que cualquier otra “Mitzvá”, las leyes de kashrut acentúan que el judaísmo es mucho más que una “religión” en el sentido convencional de la palabra. Para el judío, la santidad no se confina a los lugares y momentos santos, la vida en su totalidad es sagrada. Incluso una actividad aparentemente mundana como es comer es un acto Divino y una experiencia únicamente judía.

Cuidar el kashrut es una mitzvá, un “mandamiento divino” y “conexión”. Comemos kosher porque Dios nos ordenó, y a través de ello nos conectamos con Dios.

Nuestros sabios nos muestran varias ventajas de las leyes de kashrut: las ventajas para la salud, el tratamiento humano de los animales, su efecto unificador para un pueblo disperso, y su papel como protector contra la asimilación. Najmanides, el gran sabio y cabalista del siglo XII, remarca que “las aves y muchos de los mamíferos prohibidos por la Torá son depredadores, mientras que los animales permitidos no lo son; nos ordenan no comer estos animales, de modo que no absorbamos estas cualidades negativas en nosotros mismos”. El kashrut puede ser visto como “nutrición espiritual”: de la misma forma que hay alimentos que son buenos para el cuerpo y alimentos que son dañinos, hay alimentos que nutren el alma judía y alimentos que la afectan. Sin embargo, nada de lo antedicho son “razones” de que mantenemos kosher. Por el contrario: ya que fue ordenado por el Creador de nuestros cuerpos y almas, el modo de vida kosher obviamente será beneficioso para ambos.

La carne, leche y huevos de ciertas especies de animales son permitidas para el consumo, mientras que otras son prohibidas. Además, una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
Carne y leche no deben mezclarse nunca. Se utilizan utensilios separados para cada uno, y se observa un período de espera para comerlos.
Frutas, vegetales y granos son siempre kosher, pero deben estar libres de insectos. El jugo de uva o el vino, sin embargo, deben ser certificados kosher.
Ya que incluso un pequeño rastro de sustancia no kosher puede hacer un alimento no kosher, todos los alimentos procesados y establecimientos alimenticios requieren la certificación de un rabino confiable o la supervisión de una agencia de kashrut.

Un animal terrestre es kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambos para ser kosher. Ejemplos: las vacas, las ovejas, las cabras y los ciervos son kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos.

Respecto a la aves, la Torá enumera 21 especies no kosher de aves – básicamente todos los rapaces y carroñeros. Los ejemplos de aves kosher son los domésticos como: pollos, patos, gansos, pavos y palomas.

En cuanto a pescados y mariscos se establece que las criaturas del agua son kosher solamente si tienen aletas y escamas. Ejemplos: los salmones, el atún, el lucio, la platija, la carpa y los arenques son kosher, mientras que no lo son el siluro, el esturión, los peces espadas, la langosta, los crustáceos, los cangrejos y todos los mamíferos del agua.

Todos los reptiles, anfibios, gusanos e insectos – a excepción de cuatro tipos de langosta – no son kosher.

Una regla citada por el Talmud es: lo que viene de un animal kosher es kosher; lo que viene de un animal no kosher no es kosher.

Por ello solamente la leche de mamíferos kosher es kosher. Temas adicionales referente al kashrut de la leche se discuten en “Separación carne y leche” .

Lo mismo se aplica a los huevos: solamente los huevos puestos por aves kosher son kosher. Además, los huevos deben examinarse cuidadosamente antes de usar para asegurarse de que están libres de puntos de sangre , en tal caso se desecha todo el huevo

La miel no se considera un “producto animal”, así que la miel es kosher aunque las abejas no lo son.

La carne y leche nunca se combinan. Se utilizan utensilios separados para cada uno, y se observa un período de espera entre ellos para comerlos.

Los alimentos kosher se dividen en tres categorías:

Carnes: incluye la carne o los huesos de los mamíferos y las aves, las sopas o las salsas hechos con ellos, y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo antedicho.

Lácteos: incluye la leche de cualquier animal kosher, y todos los productos lácteos hechos con ella (crema, mantequilla, queso, etc.), y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo antedicho.

Neutros: los alimentos que no son ni “carne” ni “lácteos”. Los huevos son neutros, al igual que todas las frutas, vegetales y granos. Los alimentos neutros se pueden mezclar y comer junto con la carne o los lácteos.

Determinar que un animal es de una especie kosher es sólo el primer paso. Otras leyes dictan cómo el animal debe ser faenado y qué partes de él pueden ser comidas. Los mamíferos y las aves kosher son faenados en un procedimiento especial llamado shejitá, en el cual la garganta del animal es rápidamente cortada, en un corte exacto y sin dolor con un cuchillo perfectamente filoso y liso (llamado jalaf) por un shojet – altamente entrenado, cuidadoso de la Torá y temeroso de Di-s.

Un animal que muere o es matado por cualquier otro medio no es kosher. También se prohíbe terminantemente comer la carne arrancada del animal mientras que está vivo (esta prohibición es una de Siete leyes universales de Noé y es la única ley kosher que se aplica tanto a los no judíos así como a judíos).

Los peces no requieren shejitá.

Después de la faena, los órganos internos de los animales y las aves se examinan para revisar que estén libres de enfermedades o lesiones potencialmente fatales, tales como adherencias (sirjot) en los pulmones o agujeros en el estómago. La existencia de cualquiera de las especificadas tereifot, como se le llaman a estos defectos, hace que el animal entero no sea kosher.

Nikur (“desvenado”) implica el quitado de ciertas venas y grasas prohibidas en el ganado. Son extremadamente frecuentes en los cuartos traseros, y debido a la complejidad implicada en su retiro, esta parte del animal generalmente no se vende como kosher.

La sangre de mamíferos y aves está completamente prohibida para el consumo según la Torá. En el plazo de las primeras 72 horas de la matanza, toda la sangre debe ser extraída de la carne por un proceso especial de salado y empapado en agua. (Hoy, la mayoría de la carne kosher ya se vende sin sangre).

El hígado, que tiene un contenido especialmente alto de sangre, requiere un proceso especial de asado antes de que pueda ser comido.

Los huevos se examinan cuidadosamente antes de usarse para asegurarse de que están libres de puntos de sangre.

Las frutas, vegetales y granos básicamente son siempre kosher, pero deben estar libres de insectos y gusanos.
El vino o jugo de uva, sin embargo, debe ser certificado kosher. (Ya que el vino era utilizado en los servicios del Templo — y porque podía ser profanado con su uso en ritos paganos — la Torá requiere que solamente el vino producido por judíos observantes sea utilizado.)
Los productos de la tierra de Israel tienen requisitos especiales de kashrut. Se deben separar las “Ofrendas” para poder comer, las frutas a partir de los primeros tres años que siguen el plantado del árbol (“orlah”) no son aptos para el consumo, y ciertas leyes especiales acerca de shemita, el año Sabático.

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