{"id":978,"date":"2020-03-30T12:34:15","date_gmt":"2020-03-30T12:34:15","guid":{"rendered":"http:\/\/sefarad-asturias.org\/blog\/?p=978"},"modified":"2020-08-03T15:53:05","modified_gmt":"2020-08-03T15:53:05","slug":"jaroset-historia-y-algunas-recetas","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/sefarad-asturias.org\/blog\/jaroset-historia-y-algunas-recetas\/","title":{"rendered":"Jaroset: historia y algunas recetas"},"content":{"rendered":"
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Cuando pensamos en el ingrediente estrella de la noche de P\u00e9sa’h ese es sin duda el\u00a0‘haroset\u00a0<\/i>(\u05d7\u05e8\u05d5\u05e1\u05ea), la masilla que simboliza el adobe (\u05d6\u05db\u05e8 \u05dc\u05d8\u05d9\u05d8) con el que nuestros antepasados fabricaban los ladrillos en Egipto, cuando fueron esclavos a Fara\u00f3n. El Rab\u00ed Shemtob Gaguine en su \u00abK\u00e9ter Shem Tob\u00bb (1948) indica que la palabra\u00a0‘haroset<\/i>\u00a0(\u05d7\u05e8<\/b>\u05d5\u05e1<\/b>\u05ea) procede de\u00a0‘harsit\u00a0<\/i>(\u05d7\u05e8\u05e1<\/b>\u05d9\u05ea) \u00absuelo arcilloso desmenuzado\u00bb, y \u00e9sta a su vez de\u00a0‘heres<\/i>\u00a0(\u05d7\u05e8\u05e1<\/b>) \u00abarcilla\u00bb. Al igual que el adobe est\u00e1 formado de barro y paja, en el\u00a0‘haroset<\/i>\u00a0aparecen dos elementos fundamentales desde la antig\u00fcedad: especias (paja) y fruta cocinada o amasada (barro). Las recetas m\u00e1s antiguas incorporan tambi\u00e9n frutos secos.<\/div>\n
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Los sabios del Talmud debaten sobre el significado del\u00a0‘haroset<\/i>. As\u00ed el Rab\u00ed Ami dice que si bien los vegetales (como las hierbas amargas o\u00a0merorim<\/i>\u00a0 que se comen durante la noche de P\u00e9sa’h) son saludables, tambi\u00e9n pueden ser venenosos. El dulce de\u00a0‘haroset<\/i>\u00a0se a\u00f1ade as\u00ed al\u00a0s\u00e9der\u00a0<\/i>para contrarrestar el hipot\u00e9tico veneno (Tratado Pesa’him, del Talmud). Rab\u00ed Lev\u00ed ofrece otra interpretaci\u00f3n. \u00c9l ense\u00f1a que este dulce es un recuerdo de los huertos de manzanas donde las mujeres jud\u00edas sol\u00edan ir a dar a luz para que los egipcios no encontrasen a sus reci\u00e9n nacidos. Rash\u00ed dice que el Rab\u00ed Lev\u00ed se est\u00e1 refiriendo a la pr\u00e1ctica de las mujeres jud\u00edas de ir a los huertos cuando sus esposos reposaban para comer al mediod\u00eda, pues llegaban a sus casas por la noche demasiado cansados para tener sexo. Despu\u00e9s regresaban a los huertos para dar a luz, pues all\u00ed los gritos de dolor no pod\u00edan o\u00edrse y el nacimiento de los ni\u00f1os se manten\u00eda secreto (no olvidemos que los egipcios hab\u00edan ordenado que los ni\u00f1os jud\u00edos fuesen asesinados al nacer o arrojados al R\u00edo Nilo).<\/p>\n

La primera receta de esta delicia de la cocina jud\u00eda la recogi\u00f3 Sa’adi\u00e1 Ga\u00f3n (Sura, 882-942) en su libro de oraciones, a la que \u00e9l llamaba\u00a0haliq\u00a0<\/i>(\u05d4\u05dc\u05d9\u05e7). Dec\u00eda: \u05d5\u05d9\u05db\u05d9\u05df \u05e8\u05d5\u05d8\u05d1 \u05de\u05df \u05ea\u05de\u05e8\u05d9\u05dd \u05d5\u05d0\u05d2\u05d5\u05d6\u05d9\u05dd \u05d5\u05e9\u05d5\u05de\u05e9\u05d5\u05dd \u05d5\u05d9\u05dc\u05d5\u05e9 \u05d1\u05d7\u05d5\u05de\u05e5 \u00aby preparar\u00e1 una masilla a base de d\u00e1tiles y nueces y s\u00e9samo, y lo mezclar\u00e1 con vinagre\u00bb. Este nombre tan curioso (haliq<\/i>,\u00a0haleq<\/i>\u00a0o\u00a0halegh<\/i>) es el sin\u00f3nimo de\u00a0‘haroset<\/i>\u00a0que utilizan nuestros hermanos en muchas comunidades de Oriente (como los jud\u00edos de Georgia), y tal vez procede de un tipo de nuez que se mezclaba con miel de d\u00e1til, es decir, algo similar al nu\u00e9gado que preparan los sefarad\u00edes desde hace siglos. Sa’adi\u00e1 fue Ga\u00f3n de la academia talm\u00fadica de Sura (en la antigua Babilonia) y los jud\u00edos de origen baghdad\u00ed preparan un curioso\u00a0‘haroset<\/i>\u00a0muy parecido a partir de d\u00e1tiles ligeramente cocidos y nuez molida.<\/p>\n

El Rambam (1135-1240), o Rab\u00ed Mois\u00e9s ben Maim\u00f3n llamado \u00abMaim\u00f3nides\u00bb, cordob\u00e9s de nacimiento, dice en su c\u00e9lebre c\u00f3digo de leyes \u00abMishn\u00e9 Tor\u00e1\u00bb: \u05dc\u05d5\u05b9\u05e7\u05b0\u05d7\u05b4\u05d9\u05df \u05ea\u05bc\u05b0\u05de\u05b8\u05e8\u05b4\u05d9\u05dd \u05d0\u05d5\u05b9 \u05d2\u05bc\u05b0\u05e8\u05b9\u05d2\u05bc\u05b0\u05e8\u05d5\u05b9\u05ea \u05d0\u05d5\u05b9 \u05e6\u05b4\u05de\u05bc\u05d5\u05bc\u05e7\u05b4\u05d9\u05df \u05d5\u05b0\u05db\u05b7\u05d9\u05bc\u05d5\u05b9\u05e6\u05b6\u05d0 \u05d1\u05bc\u05b8\u05d4\u05b6\u05df, \u05d5\u05b0\u05d3\u05d5\u05b9\u05e8\u05b0\u05e1\u05b4\u05d9\u05df \u05d0\u05d5\u05b9\u05ea\u05b8\u05df, \u05d5\u05b0\u05e0\u05d5\u05b9\u05ea\u05b0\u05e0\u05b4\u05d9\u05df \u05dc\u05b0\u05ea\u05d5\u05b9\u05db\u05b8\u05df \u05d7\u05b9\u05de\u05b6\u05e5, \u05d5\u05bc\u05de\u05b0\u05ea\u05b7\u05d1\u05bc\u05b0\u05dc\u05b4\u05d9\u05df \u05d0\u05d5\u05b9\u05ea\u05b8\u05df \u05d1\u05bc\u05b4\u05ea\u05b0\u05d1\u05b8\u05dc\u05b4\u05d9\u05df \u05db\u05bc\u05b0\u05de\u05d5\u05b9 \u05d8\u05b4\u05d9\u05d8 \u05d1\u05bc\u05b0\u05ea\u05b6\u05d1\u05b6\u05df \u00abtomamos d\u00e1tiles o higos pasos o uvas pasas y similares, y los machacamos, y a\u00f1adimos vinagre, y lo mezclamos con especias, tal como la arcilla se mezcla con la paja\u00bb.<\/p>\n

El Rab\u00ed Eleazar ben Judea de Worms (1165-1230), reflejando la costumbre ashkenaz\u00ed en la \u00e9poca inmediatamente posterior a los desastres de la Primera Cruzada, instruye que debe prepararse con manzanas, a\u00f1adiendo algunos de los frutos mencionados en el\u00a0Shir Hashirim<\/i>\u00a0(\u00abEl Cantar de los Cantares\u00bb) como nueces, higos y granada, y tambi\u00e9n pimienta, jengibre, comino y r\u00e1bano. Alguno de estos ingredientes nos sorprende pues se trata de preparar un dulce. Los jud\u00edos ashkenazim, desde Alsacia hasta Ucrania, sol\u00edan hacer el\u00a0‘haroset<\/i>\u00a0a base de manzanas, miel, vino tinto dulce, canela, y nueces o almendras (as\u00ed, por ejemplo, en el Ma’hzor Vitry se mencionan como ingredientes principales las manzanas y las especias).\u00a0Esta es la receta m\u00e1s extendida en la actualidad.<\/p>\n

Para un\u00a0‘haroset<\/i>\u00a0t\u00edpicamente ashkenaz\u00ed necesitas 3 manzanas grandes, peladas, sin coraz\u00f3n y picadas muy finas, 1\/2 a 1 taza de almendra o nuez picada, 1 \u00f3 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de canela en polvo y 1\/4 taza de vino tinto dulce. Se pican juntos las manzanas y las nueces, se a\u00f1aden la miel y la canela, y finalmente vino suficiente para hacer una pasta espera. Conservar en la nevera, pero servir a temperatura ambiente.<\/p>\n

La costumbre de a\u00f1adir vinagre a la mezcla, recogida en Sa’adi\u00e1 y en la \u00abMishn\u00e9 Tor\u00e1\u00bb, tambi\u00e9n se menciona en el \u00abArba’\u00e1 Turim\u00bb de Rab\u00ed Jacob ben Asher (nacido en Colonia en 1269 y asesinado en Toledo en 1343), gran rabino de Toledo del siglo XIV, as\u00ed como las manzanas. En la receta del Tur (Ora’h ‘Hayim, 473) se incluyen manzanas, nueces, higos, canela, jengibre y vinagre. De manera muy similar, David ben Yosef (ben David) Abudarham de Sevilla menciona en el \u00abSefer Abudarham\u00bb (1340?), su comentario a la liturgia de la \u00e9poca (es decir, las costumbres judeo-castellanas de Sevilla y Toledo), manzanas agrias (\u05ea\u05e4\u05d5\u05d7\u05d9\u05dd \u05d7\u05de\u05d5\u05e6\u05d9\u05dd), nueces (\u05d0\u05d2\u05d5\u05d6\u05d9\u05dd), higos (\u05ea\u05d0\u05e0\u05d9\u05dd), canela (\u05e7\u05e0\u05de\u05d5\u05df) y jengibre (\u05e1\u05e0\u05d1\u05dc). Dice Abudarham que el\u00a0‘haroset<\/i>\u00a0debe incorporar \u05de\u05d9\u05e0\u05d9 \u05e4\u05e8\u05d5\u05ea \u05de\u05ea\u05d5\u05e7\u05d9\u05dd \u05d5\u05de\u05e8\u05d5\u05e8\u05d9\u05dd \u00abfrutos dulces y amargos\u00bb. El burgal\u00e9s Rab\u00ed Meir (ben Todros Halev\u00ed) Abulafia (llamado Ram\u00e1, 1170-1244) dice que se deber\u00eda utilizar vino tinto para la preparaci\u00f3n del\u00a0‘haroset<\/i>, como recuerdo de la sangre jud\u00eda derramada por los egipcios.<\/p>\n

En el \u00abS\u00e9fer Kol Bo\u00bb, adem\u00e1s de recogerse la receta del Rambam, se a\u00f1ade otra diciendo\u00a0nahagu\u00a0<\/i>\u00absolemos\u00bb, que tal vez refleja la receta contempor\u00e1nea a la obra, en la que se citan manzanas, d\u00e1tiles, nueces y uvas (\u05e2\u05e0\u05d1\u05d9\u05dd). En su obra \u00abOr’hot ‘Hayim\u00bb, del Rab\u00ed Aar\u00f3n ben Jacob Hacoh\u00e9n de Narbona (siglo XIV), se reproduce con casi plena exactitud el mismo texto que en el \u00abS\u00e9fer Kol Bo\u00bb pero esta vez sin mencionar las uvas.<\/p>\n

Para una receta provenzal, acudimos al Rab\u00ed Man\u00f3a’h de Narbona (siglo XIII) en su \u00abS\u00e9fer Menu’h\u00e1\u00bb. Ingredientes: 1 libra de casta\u00f1as, 1 taza de almendra pelada y laminada, 2 de \u05ea\u05e4\u05d5\u05d7\u05d9\u05dd \u05d7\u05de\u05d5\u05e6\u05d9\u05dd \u00abmanzanas agrias\u00bb peladas y picadas muy finas, 1 taza de \u05ea\u05de\u05e8\u05d9\u05dd \u00abd\u00e1tiles\u00bb sin hueso, 1 taza de \u05d2\u05e8\u05d5\u05d2\u05e8\u05d5\u05ea \u00abhigos pasos\u00bb, 1 taza de \u05e6\u05de\u05d5\u05e7\u05d9\u05dd \u00abuvas pasas\u00bb, 1\/2 taza de \u05d0\u05d2\u05d5\u05d6\u05d9\u05dd \u00abnueces\u00bb, 1 a 3 cucharadas soperas de jengibre fresco (\u05d6\u05e0\u05d2\u05d1\u05d9\u05dc) rallado y vinagre de vino (\u05d7\u05d5\u05de\u05e5\u00a0\u05d9\u05d9\u05df). Abrimos un corte en cada casta\u00f1a y las ponemos a cocer durante al menos 15 minutos (\u05e2\u05e8\u05de\u05d5\u05e0\u05d9\u05dd \u05e7\u05dc\u05d5\u05e4\u05d9\u05df \u05d5\u05de\u05d1\u05e9\u05dc\u05d9\u05df). Las escurrimos y cuando han enfriado las pelamos. Picamos la casta\u00f1a muy menuda junto con la almendra (\u05e9\u05e7\u05d3\u05d9\u05dd). Agregamos las frutas y picamos muy fino. Agregamos suficiente vinagre de vino para hacer una pasta espesa. Al final a\u00f1adimos el jengibre fresco.<\/p>\n

En un relato de la Pascua publicado en el a\u00f1o 1728 en \u00c1msterdam para los jud\u00edos de origen espa\u00f1ol se recoge en la introducci\u00f3n esta receta: \u00abse tomar\u00e1n manzanas, o peras, cocidas en agua, avellanas o almendras, casta\u00f1as peladas o nueces, higos o pasas, y despu\u00e9s de cocido se ha de moler y destemplar, con vinagre de vino el m\u00e1s fuerte que se hallare, y despu\u00e9s se ha de mezclar un poco de polvo de ladrillo por memoria del ladrillo que nuestros padres hicieron en Egipto, y para comer se echa un poco de polvo de canela o s\u00e1ndalos por encima\u00bb. El uso de polvo de ladrillo fue desechado por algunas autoridades rab\u00ednicas en fecha posterior, pues se basa en la lectura errada de un pasaje del Rashbam (Rab\u00ed Samuel ben Meir, nieto de Rash\u00ed). Pero lo cierto es que algunas comunidades jud\u00edas conservan esta curiosa tradici\u00f3n.<\/p>\n

Esta que sigue es la receta tradicional de los jud\u00edos espa\u00f1oles y portugueses en las comunidades de origen holand\u00e9s (la llamada\u00a0Na\u00e7\u00e3o Portuguesa<\/i>): 1 taza de uvas pasas sultanas (sin hueso), 1 taza de almendras, 1 manzana grande, 1 pizca de canela y 1 vaso de vino tinto. Se pela y corta la manzana, ya sea cruda o en compota. Luego se muele junto con las pasas y las almendras. A\u00f1adimos al final las especias y el vino y mezclamos bien. Los jud\u00edos de Surinam a\u00f1aden a este receta una cucharada sopera de coco molido.<\/p>\n

Los jud\u00edos de tradici\u00f3n sefarad\u00ed marroqu\u00ed preparan esta otra receta (normalmente en forma de deliciosas trufas): 500 gr. de d\u00e1tiles (dejados en remojo la noche anterior), 150 gr. de higos pasos, 200\/250 gr. de nuez molida, y 1\/2 cucharadas de vino tinto muy dulce (estilo Carmel o Kedem), o bien la cantidad necesaria para que la mezcla sea consistente y permita hacer las trufas. A m\u00ed me gusta poner 300 gr. de d\u00e1tiles y 200 gr. de orejones, y en cuanto al fruto seco mezclar 150 gr. de nuez con 50\/100 gr. de pistacho.<\/p>\n

Para un\u00a0‘haroset<\/i>\u00a0italiano necesitamos los siguientes ingredientes: 200 gr. de nueces sin c\u00e1scara, 2 manzanas (golden), 250 gr. de ciruelas pasas, 4 cucharadas colmadas de az\u00facar. \u00bfC\u00f3mo prepararlo? Dejar las ciruelas pasas a remojo en agua tibia para que hinchen un poco. Picar las nueces, ponerlas en una cacerola con las rodajas de manzana (ya peladas) y las ciruelas, cubrir con agua y hervir a fuego lento durante una hora aproximadamente. Pasar por la licuadora, agregar las 4 cucharadas colmadas de az\u00facar y cocer toda la mezcla a fuego lento removiendo de vez en cuando con una cucharada de madera para que no se pegue. El dulce estar\u00e1 listo cuando espese bien.<\/p>\n

Existen variantes de esta \u00faltima receta, como por ejemplo usar uvas pasas sultanas a mayores o en lugar de alguno de los otros frutos. Ser\u00eda imposible recoger aqu\u00ed todas las recetas que existen para preparar\u00a0‘haroset<\/i>. Cada comunidad jud\u00eda, dependiendo del lugar de origen, a veces de la ciudad de origen, incluso cada familia, acaba desarrollando su propia receta (\u00a1bueno, esto es t\u00edpicamente jud\u00edo!).<\/p>\n

Autor: Mor\u00e9 Adi Cangado<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Cuando pensamos en el ingrediente estrella de la noche de P\u00e9sa’h ese es sin duda el\u00a0‘haroset\u00a0(\u05d7\u05e8\u05d5\u05e1\u05ea), la masilla que simboliza el adobe (\u05d6\u05db\u05e8 \u05dc\u05d8\u05d9\u05d8) con el que nuestros antepasados fabricaban los ladrillos en Egipto, cuando fueron esclavos a Fara\u00f3n. El Rab\u00ed Shemtob Gaguine en su \u00abK\u00e9ter Shem Tob\u00bb (1948) indica que la palabra\u00a0‘haroset\u00a0(\u05d7\u05e8\u05d5\u05e1\u05ea) procede de\u00a0‘harsit\u00a0(\u05d7\u05e8\u05e1\u05d9\u05ea) … Leer m\u00e1s<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[12],"tags":[],"class_list":["post-978","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-fiestas-judias"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/sefarad-asturias.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/978","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/sefarad-asturias.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/sefarad-asturias.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/sefarad-asturias.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/sefarad-asturias.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=978"}],"version-history":[{"count":0,"href":"http:\/\/sefarad-asturias.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/978\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/sefarad-asturias.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=978"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/sefarad-asturias.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=978"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/sefarad-asturias.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=978"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}